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冬の仕込み本格化 昔ながら手作業で製麹(2019/01/22) (2019/01/22)
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麹室に入れる前に蒸した米を撹拌し温度を下げる杜氏
 新年を迎え、郡市の球磨焼酎蔵元では、原料の米を使って麹造りや仕込み作業に追われている。
 焼酎造りは、米の収穫が終わり、温度管理がしやすい冬場が適期。28蔵元のうち年間を通して製造する大きな蔵元もあるが、多くの蔵元では昔ながらに冬場に手作業で仕込みに取り組んでいる。
 温泉水を使った焼酎造りに取り組む人吉市下林町の大和一酒造元(下田文仁社長)では、例年11月から始めるが、今年度は蔵の施設整備のため今月14日から製造を開始。
 午前8時から「製麹」と呼ばれる麹造りから始まり、洗米した地元産の「ミズホチカラ」180㌔を蒸したあと冷やし床と呼ばれる台に広げると、立ち上る白い蒸気に包まれた。
 杜氏たちが撹拌しながら麹が繁殖しやすい温度まで下げたあと、石造りの麹室に運び入れて種麹を付けて再び撹拌。いずれも力を要し、湿度もあって額に汗をにじませながら作業に追われていた。
 「昔の球磨焼酎は黄麹を使っていたが、雑菌に弱く温度が高いと繁殖しやすいため寒い冬に仕込みをしていた。焼酎造りで製麹は重要な工程。米の蒸し方ひとつで違ってくる」と下田社長(51)。
 温度を管理して50時間で麹が出来たあとはタンクに麹、酵母、温泉水を入れて一次仕込み、さらに蒸した米と温泉水を加えて二次仕込み、蒸留と一連の作業を4月まで予定している。
 蒸留した原酒は、減圧蒸留の場合は4カ月、常圧蒸留は1年間程度貯蔵し熟成させたあと製品として出荷される。
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